cat-right

Socca

Soc(c)a « sorte de cr√™pe √† base de farine de pois chiches », typique pour la cuisine ni√ßoise et ligurienne. Voir panisso.

Serpol, serpolet, serpolhet

Serpol, serpolet, serpolhet « serpolet, thymus serpullum », vient du latin serpullum, que les Romains avaient emprunt√© au grec ‘erpollon, un d√©riv√© de ‘erpein « ramper ». Les auteurs romains avaient d√©j√† r√©tabli le s- initial, pour le rapprocher de serpere « ramper ».

Les Occitans ont ensuite pr√™t√© le nom de la plante aux Fran√ßais d’o√Įl, qui n’ont pris que le diminutif depuis 1500 environ.

Quand nous √©tudions les noms des plantes, nous constatons tr√®s souvent qu’l y a une grande confusion d’une part et beaucoup de noms diff√©rents d’autre part. Voir p.ex. Thesoc « thym », ou ici pebre. Ceci n’est pas le cas pour serpullum, qui d√©signe par-ci par l√† aussi le « thym ». Il s’agit d’une plante rampante. Le mot est donc tr√®s « motiv√© ». Il n’y a qu’une exception d’apr√®s le FEW, c’est Tr√®ves (Gard) o√Ļ serpoul est le « cerfeuil » et le serpolet s’appelle le roubenet. (Peut-√™tre s’agit-il d’une confusion )

     

                Thym                                                                   serpolet                                     cerfeuil

Sartan

Sartan « po√™le √† frire » vient du latin sartago, -inis.« une po√™le plate ». Le mot est vivant dans le sud de l’Italie, en Sardaigne et dans l’ib√©ro-roman. En occitan il est limit√© au sud-est (provencal, est-languedocien) et au sud de la Gascogne. L’abb√© de Sauvages mentionne¬† sartan ou padelo pour le languedocien.

Dans le Dauphin√© une sartan est aussi une « vieille femme √©dent√©e », par sa ressemblance avec une po√™le (trou√©e) √† griller les ch√Ętaignes ». Espagnol sarten « po√™le; po√™l√©e », portugais sart√£. Basque sartagi, zartain.

sartan castagneiro ou padelo de las afachados (S)

    une jeune sartan dauphinoise

 

Rabinar

Rabinar « br√Ľler, griller »est devenu rabiner¬† en fran√ßais r√©gional.¬† « Passar lo gig√≤t dins la farina e lo rabinar dins l‚Äôu√®li. « 

L’√©tymologie de ce mot est int√©ressante parce qu’elle montre que l’√©volution s√©mantique peut √™tre capricieuse .¬† L’histoire des diff√©rentes significations¬† est¬† bien plus int√©ressante¬† que le fait de savoir qu’il vient du latin rapina.

Le mot latin rapina¬† signifie « vol, pillage; action d’emporter (au propre et au figur√©), et le verbe rapere¬† dont il est d√©riv√© signifie « saisir vivement » √©galement au propre et au figur√©.¬†¬†¬† En ancien picard et en anglonormand nous retrouvons ce sens dans le mot ravine avec ce sens « vol ».¬† Le verbe anglais to raven « vivre de rapine; piller, d√©pouiller » et l’adjectif ravenos « vorace, f√©roce » vient de l’anglonormand.

Mais ailleurs c’est l’√©l√©ment « imp√©tueux, violent; force » qui a domin√© et l’√©l√©ment « vol, rapine » s’est perdu. Ainsi en ancien fran√ßais ravine signifie « imp√©tuosit√©, √©lan, violence » comme ancien occitan rabina et en occitan moderne le d√©riv√© rabinos « imp√©tueux, hargneux ».¬†

D√©j√† en¬† latin¬† cette notion de violence est appliqu√©e au feu ou √† la chaleur.¬†Dans le Gafiot¬† rapere¬† est cit√© avec les sens « prendre feu rapidement » et¬† « prendre rapidement une couleur ».¬† En occitan¬† rabinar devient ¬† « bruler, roussir, griller ».¬† En languedocien lo rabinel¬† sont des « lardons rissol√©s √† la po√™le » (Mistral).¬† Dans les C√©vennes on appelle rabanelo ce qu’ailleurs est la castagnado. Cette √©volution s√©mantique est limit√©e au proven√ßal et √† l’est-languedocien.¬† Une belle expression est cit√©e par¬† l’abb√© de Sauvages : un rabino-sardo  » un avare qui met si peu d’huile dans la po√™le √† frire les sardines qu’il les brule au lieu de les frire ». Le substantif rabina¬† est « ce qui reste attach√© au fond d’une casserole quand le mets a pris trop de feu ».

rabanelo

Par contre appliqu√©e √† l’eau cela donne des ravines « pluies torrentielles » et par une √©volution qui la cause √† l’effet¬† « petit ravin creus√© par un torrent » > » ravin creus√© par les eaux » > « ravin » et le mot fran√ßais ravin.¬† A La Canourgue rabino est « une pente lav√©e par des torrents ». Ravin¬† a √©t√©¬† emprunt√© par le n√©erlandais ravijn, anglais ravine « ravin ».

Ces √©volutions s√©mantiques tr√®s sp√©ciales ont laiss√© un vide, et le fran√ßais comme l’occitan ont emprunt√© tr√®s t√īt le mot latin rapina avec le sens « vol ». Pour Giraut de Bornelh , un troubadour limousin du XIIe si√®cle, un rapin est un « voleur » et en languedocien moderne √† La Canourgue un « √©pervier » est un ausel de ropino, √† P√©zenas un rapino devient un « orfraie ».

                                                                                                          .                      

ausel de ropino l’√©pervier ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬†¬† rapino « orfraie’.

Je n’ai pas d’explication pour la signification¬† « r√©gal donn√© √† l’occasion d’un bapt√™me » de rabinosa.¬† Dans le site Ostal Joan Bodon¬† rabinosa = taulejada « banquet ». Si « banquet » est le sens d’origine, il est possible que ce sens s’est d√©velopp√© √† partir du sens « grillade » et il fait partie du groupe rabinel.

Quincarlotà, aligot, calicot, logate, cincarat, ca...

Quincarlot√†(t) « haricot » dans l’H√©rault et l’Aveyron, plus sp√©cialement « haricot bariol√© » dans le Larzac, d’apr√®s les enqu√™tes de l’ALF et le dictionnaire de Vayssier pour Nant et le Larzac. Lhubac le signale en fran√ßais r√©gional √† Gignac,quincarlotte, √©galement avec la sp√©cification « haricot bariol√© ». Il ajoute que le haricot vert est absent du rago√Ľt appel√© quincarlotat tr√®s proche du rago√Ľt d’ escoubilles . C.Achard a trouv√© le sobriquet los quincarlets pour les habitants de La Roche ‘Rieutord-de-Randon (G√©vaudan).

Vayssier. Diectionnaire patois-fran√ßais du d√©partement de l’Aveyron, par feu l’ abb√© [Aim√©] Vayssier. Publi√© en 1879.

Dans un site consacr√© √† la m√©moire de la Guerre des Camisards (1702-1705), il y a une page¬† sur le « Pillage de la maison de Pierre Larguier √† Sanbuget » (Loz√®re), qui mentionne :

Une carte deux boisseaux d’haricots commun√©ment appel√©s quincarlottes √©valu√© 1# 10 s.

( Je ne trouve pas la date dans le document. Dommage, parce que le mot « habituellement »¬†¬†¬† ferait remonter au XVIIe si√®cle la premi√®re attestation et elle pourrait √™tre contemporaine du mot¬† aligot.)

Je viens de trouver dans le dictionnaire de l’abb√© de Sauvages, 2e √©d.¬† paru en 1785 (S2): KINCARL√ĒTOS¬†¬†  » Des haricots bariol√©s »

Quincarlot√†¬† fait partie de la famille de mots compos√©s ou d√©riv√©s d’un verbe germanique¬† *harion¬† « d√©teriorer » qui a donn√© en ancien fran√ßais le verbe harigoter¬† « d√©chirer, mettre en lambeaux, d√©chirer de coups » et le substantif harigote, aliguote¬† « lambeaux, chiffon ». ( FEW (XVI,165a).

Aligot « aligot ».¬† A mon avis le mot aligot (de l’Aubrac) vient directement de ce sens. Vous n’avez qu’√† regarder l’image de Wikipedia qui donne latin aliquod « n’importe quoi » comme √©tymologie. Mais l’aligot¬† n’est surtout pas « n’importe quoi »!

aligot

L’explication de l’√©volution s√©mantique est la suivante. A la fin du XIVe si√®cle appara√ģt en fran√ßais le mot hericot ou haricocus du mouton; harigot « rago√Ľt fait avec du mouton coup√© et des l√©gumes « (DMF article 7 de l’√©tymon *harion). Ce sens est rest√© vivant dans l’Aubrac, p.ex. olicou√≥t « rago√Ľt fait avec des abatis de volaille », aricot √† St-Affrique. Henri Affre , Dictionnaire des institutions, mŇďrs et coutumes du Rouergue. Rodez, 1903, donne une variante pour Laguiole avec la d√©finition suivante: oligot « plat compos√© de pommes de terre cuites √† l’eau et de fromage encore imparfait pris en quantit√© √©gale et frits ensemble dans du beurre, qu’on fait √† tout festin de noces ». (cit√© d’apr√®s le FEW).

L’aligot serait d’abord un rago√Ľt selon le FEW, mais quand on m√©lange des pommes de terres avec du fromage et du beurre, on obtient¬† plut√īt des¬† lambeaux ou les chiffons, notion qui a d√Ľ √™tre pr√©sente devant les yeux des noceurs. Nous trouvons la m√™me image dans le mot actuellement¬† tr√®s √† la mode de chiffonnade, anglais chiffonade.

Dans les premi√®res attestations haligot, aligot, harigot s.m. signifie « aguillette » un ornement des v√™tements et haligote s.f. « lambeau, d√©chirure, chiffon d’√©toffe; pi√®ce rapport√©e, aiguilette » (Voir Godefroy); le verbe haligoter signifie¬† « d√©chirer, taillader, mettre en lambeaux » etc. Au XIVe s. appara√ģt hericoc de mouton « rago√Ľt de mouton, coup√© en morceaux, avec des f√®ves, des pommes de terre ou des navets »¬† (Godefroy Compl√©ment), dans le Viandier de Taillevent. qui date probablement de la fin du XIVe si√®cle.

Beaucoup plus tard, √† partir du XVIIe si√®cle apparaissent les fe(b)ves de haricot « semences de phaseolus vulgaris », appel√©s¬† ensuite haricots tout court. Les haricots¬† deviennent vite populaires, d’abord comme l√©gumes dans le rago√Ľt et ensuite¬† comme l√©gumes bon march√©. Les haricots verts sont « des gousses de haricots encore vertes et assez tendres pour pouvoir √™tre mang√©es ».

Dans le Dictionnaire Fran√ßais de P.Richelet de 1680 le mot haricot d√©signe en premier lieu le rago√Ľt:

haricot      
Vous voyez que la recette que ma femme a choisie pour m’encourager dans mes recherches,¬† diff√®re de celle de Richelet.

Calicot « f√®ve ».¬† Richelet √©crit que des paysans¬† d’autour de Paris appellent ces f√®ves calicots,¬† au lieu de¬† haricots. La premi√®re syllabe de quelques formes comme f√®ve de callicot (1651, en fran√ßais), caricote (d√©p. de l’Oise) karikot (dep. de l’Yonne) et notre quincorloto ( plac√©e aussi dans les Incognita du FEW √† cause de la premi√®re syllabe) reste obscure, mais elles sont bien li√©es √† l’haricot.

¬†Une influence du mot calicot « tissu indienne bariol√©e » semble tr√®s peu probable, parce qu’ il est r√©serv√© aux r√©cits de voyages et n’appara√ģt dans la langue commune qu’au XIXe si√®cle. (TLF).¬†¬† Un autre probl√®me, peut-√™tre provisoire, emp√™cherait¬† cette filiation, √† savoir que l’expression f√®ve de haricot (1628) est attest√©e 23 ans avant f√®ve de calicot. (1651).

Pourtant, au XVIe s. le haricot s’appelait fasiol de Turquie (1561) et plus tard aussi pois d’Inde (1614), ce qui prouve qu’on √©tait conscient qu’il venait de loin. Le¬† mot calicot avec le sens  » tissu blanc ou multicolore en coton fabriqu√© √† Calicut en Inde » appara√ģt en 1613 et ensuite en 1663 (TLF) en fran√ßais, mais d√©j√† au d√©but du XVe si√®cle en anglais (Harper).¬† En fran√ßais on appelle ces tissus des « Indiennes » (TLF). Cela me permet de supposer quand m√™me un lien entre les d√©signations pois d’Inde et f√®ves de callicot, d’autant plus que les haricots f√®ves sont blanches ou multicolores, comme les tissus de Calicut, et que l’Inde √©tait aussi bien √† l’Est (Indes, Indonesie), qu’√† l’Ouest (les Indiens),¬† d’o√Ļ √©taient venus les phaseolus.¬† Le commerce des tissus colicots entre l’Inde et l’Europe a pris une grande importance au XVIIe si√®cle.¬† Le manque d’attestations n’est peut-√™tre qu’un hasard.

C’est un message de Michel Chauvet, ethnobotaniste √† l’INRA, qui m’a stimul√© √† faire ces recherches. Il m’a √©crit:

« Vous savez qu’on a des variantes avec « calicot ». Il se trouve que les toiles indiennes (dont le calicot) sont devenues √† la mode pr√©cis√©ment entre la fin du XVIe – d√©but du XVIIe en Europe de l’Ouest. Gr√Ęce √† Wikipedia (in English), j’ai d√©couvert qu’il existait des chats calico, un crabe calico et un pirate surnomm√© Calico Jack. Il semble donc que calico ait pris le sens ou la connotation de bariol√©, ce qui convient tr√®s bien √† des haricots. On conna√ģt en effet plusieurs noms qui se r√©f√®rent √† des graines bariol√©es (par contraste avec celles du pois ou de la f√®ve qui sont de couleur terne et uniforme) : f√®ve peinte √©tant l’un d’eux. Mon id√©e est donc que « f√®ve de calicot » serait une innovation (parisienne ?) comme f√®ve peinte, et qu’ensuite seulement par √©tymologie populaire on serait pass√© √† « f√®ve de haricot« .

Il m’a signal√© √©galement les nombreuses recettes de cuisine avec des calico beans!.¬† Ce lien en donne 189. Je n’ai pas r√©ussi √† dater la premi√®re attestation de « calicot beans », mais le r√©sultat peut √™tre int√©ressant.¬† Voici l’√©tymologie¬† du mot anglais calico « bariol√© »¬† :

Origin:
1495‚Äď1505; short for Calico cloth, ¬†variant of Calicut cloth, ¬†named after city in India which orig. exported it.

L’utilisation des f√®ves bariol√©s¬† pour cuisiner le rago√Ľt appel√© haricot¬† a pu¬† sugg√©rer aux paysans des environs de Paris , de les appeler calicots.

D’autres mots dans les Incognita du FEW pourraient bien appartenir √† la m√™me famille. Les voici :

Logate. Dans Le vrai cuisinier fran√ßois; Par Fran√ßois Pierre de La Varenne. Nouvelle √©dition, La Haye,1721, recette n 28 : « Membre de mouton a la logate . Apr√©s l’avoir bien choify , batez le bien, oftez en la peau & la chair du manche, dont vous couperez le bout, & lardez avec moyen lard, le farinez & pafsez par la poefle avec lard ou fain-doux. » La recette compl√®te ici. Vous verrez qu’il s’agit d’une sorte de rago√Ľt!
Dans le Dictionnaire des termes appropri√©s aux arts et aux sciences, et des mots ..., Par Fran√ßois Raymond. Paris, 1824, je trouve: Logate s.f. se dit d’un gigot bien battu et bien lard√©. Gigot √† la logate. Ensuite Diderot donne la m√™me recette dans son Encyclop√©die, tome 9, 634 (djvu).

Une confusion entre aligote  et la logate , tous les deux utilisés dans une recette de la préparation  de mouton, me semble tout à fait probable.

Cincarat.Jambon en cincarat est du jambon coupé en lamelles. Une autre recette qui utilise un mot pour désigner de la viande déchirée,  une chiffonnade dirait-on de nos jours.

Actuellement, la cuisine g√Ętinaude, essentiellement de la  » terre « , fait la part belle aux produits issus de l’√©levage : fressure poitevine (gigouri), grillon charentais, boudin noir du Poitou, p√Ęt√© de P√Ęques, jambon (jambon au cincarat). Mais d√©ja connu en 1794 : La cuisiniere bourgeoise: suivie de l’office, a l’usage de tous ceux qui se . Par Menon.(lien vers la page) et en 1751 dans le Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage: de …, Volume 2. Paris 1751, Par Fran√ßois-Alexandre Aubert de La Chesnaye-Desbois,Louis Liger, p.256 il y a la m√™me recette.

      
Le lard utilisé pour le jambon au cincarat                                     Le catigot    

Catigot¬† est la derni√®re, toujours un rago√Ľt:

« matelote de poisson; pot pourris, rago√Ľt √©pais » (FEW XXI, 490b). Il s’agit toujours d’une sorte de rago√Ľt, d’un m√©lange. Le d√©but de la recette : « Dans une po√™le, faire revenir, dans du beurre, les filets de poisson, coup√©s en morceaux et farin√©s… (source) .

¬† Si vous avez une autre id√©e, n’h√©sitez pas √† me contacter.