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Mats, mait, meit "pétrin"

Mats, mait, meit « pétrin » nous vient du grec  μαγις , μαγίδος «pâte, sorte de pain; plateau rond de balance; pétrin», qui était le nom usuel dans le sud de l’Italie, la  Magna Graecia. Ensuite ce nom a gagné Rome et les Romains l’ont latinisé  sous deux formes : magis, magidis et plus simple en  magida.

Grande Grèce         

maït provençal

Dans la région de l’Ile de France et par conséquent en français c’est le type pétrin (< petrinus) qui domine mais en province c’est le type maie de magidem.  Dans les parlers du Nord de la France  le type maie  est concurrencé par  huche (< hutica ) et par  arche (< arca), dans le Midi par les dérivés de pasta  et par mastra en provençal et est-languedocienun autre mot d’origine  grecque : μακτρα « pétrin ».  Cf. le Thesoc s.v. pétrin 1 Vous y verrez e.a. que le type  arche  est aussi présent dans le Sud-ouest (Creuse, Hte-Vienne) et que le type pétrin  a gagné du terrain.

2. Le pétrin, ou « maits à paîtrir », était une pièce essentielle du mobilier paysan, comme en témoignent les inventaires successoraux et les estimations des apports dotaux dans les contrats de mariage. p.1454 note ² dans   L’alimentation paysanne au Gévaudan

A Castres est attesté le composé  raymatch « coupe-pâte dont se sert le boulanger pour détacher la pâte du pétrin ».

Dans le sud-ouest mèi, mèit  s.f. désigne aussi le « support pour tuer le porc, consistant en règle générale, en un pétrin, mais retourné » d’après les dictionnaires locaux.  Dans les Hautes-Pyrénées le dérivé mèitéto sert à la même action, mais il est creusé dans un tronc d’arbre. Si vous avez une photo faites me la parvenir s.v.p.

A ma demande La vieille chouettespécialiste de la cuisine locale et régionale, m’a donné tous les renseignements sur la mèi telle qu’elle est utilisée dans la région de Montauban quand on va « far lou tessou ». Je joins sa description savoureuse en format pdf.  la maie du tessou.  D’après elle la maie  sert à « faire la toilette du tessou« . Pour le saigner on le suspend! Ci-dessous son dessin.

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Notes
  1. La distinction faite par le Thesoc entre le type mag  et le type maid  ne m’est pas claire. Pour les deux formes l’étymon est le même.

Cagouilles charentaises

Cagouilles charentaises. Cagolha en occitan. D’après le Thesoc cagolha  « escargot » est le type courant dans les départements de la Charente, Dordogne, Gironde et Hte-Vienne. Pour le TLF la cagouille  n’a rien de gastronomique et désigne :

MAR.,vx. ,,Volute qui sert d’ornement au haut de l’éperon d’un vaisseau.«  (Ac.1835).
Rem. Attesté ds la plupart des dict. gén. du xixe s. ainsi que ds Lar. 20e et Quillet 1965.

cagouille escargot       cagouille volute

Le Grand Larousse du XIXe siècle définit:

CAGOUILLE s. f. (ka-gou-lle; ZZmll. -mot angevin qui.signif. limaçon). Anc. mar. » Volute du revers de l’éperon d’un bâtiment.
Entom. Nom vulgaire d’un petit ver luisant des Antilles, que les femmes de ce pays mettent comme ornement dans leurs cheveux.

Nous constatons un retard des dictionnaires sur l’évolution de la langue. En cherchant des images pour cagouille,  j’en trouve des dizaines, toujours des escargots, jamais des « Volutes du revers de l’éperon d’un bâtiment ». Le mot occitan cagouille   avec son sens d’origine a reconquis le terrain qu’il avait perdu aux siècles précédents. Cagouille  a même traversé l’océan. La parution du livre  “La Cuisine de la République: Cuisinez Avec vos Députés!”  a inspiré le  NYTimes  Dans son  compte-rendu j’ai relevé la recette  des

cagouilles charentaises from the southwest (petits gris snails, parsley, garlic and wine), a garlic-and-cream-filled gratin dauphinois.

Vous constatez avec moi que la langue française est restée dominante dans le domaine de la gastronomie. Les lecteurs du NYTimes sont supposés savoir ce que sont les « petits gris » et le « gratin dauphinois »!

Le TLF donne l’étymologie suivante:

TLF : Étymologie et Hist. 1. 1611 cagouille « escargot » (Cotgr.); d’où 2. 1687 p. métaph. « volute au haut de l’éperon des navires » (Desroches, Dict. des termes propres de marine, p. 87. d’apr. R. Arveiller ds Fr. mod., t. 25, p. 307). Mot attesté au sens 1 dans les dial. du Centre (Aunis, Saintonge, Poitou, etc.) aussi en Gascogne et Périgord, de même orig. que l’a. prov. cogolha « escargot » (Comptes de l’Arch. de Bordeaux du 13eet 14es. ds Du Cange t. 8, p. 445b; v. aussi A. Thomas, Mél. d’étymol. fr., Paris, 1902, pp. 40-41), c’est-à-dire issu de *conchȳlia (neutre plur. pris comme fém. sing. du lat. class. conchylium « coquille »), à travers un *cocŭlia né − soit d’un croisement avec coccum (coque*) qui expliquerait la perte du son nasal, et avec cuscōlium « kermès » (pour la longueur du o, v. Cor., s.v. coscojo; v. FEW t. 2, p. 1006 et coquille), − soit d’un croisement avec cochlea (EWFS2).

 

 

 

tourin, touril

Tourin, touril  « soupe à l’ail, à l’oignon,   … »; la définition précise dépend de la région et de la cuisinière. Vous trouverez de nombreuses recettes sur le Web, e.a. dans Wikipedia , qui cite le Larousse gastronomique à propos de la graphie: « qui s’écrit également tourain, thourin ou tourrin, voire touril en Rouergue et touri en Béarn (…)  » .

Il faut pourtant savoir   que le touril  du Rouergue, n’est pas une graphie aberrante, mais un autre dérivé avec le même sens.  La forme en -in  se trouve principalement dans le sud-ouest, celle en -il  est plutôt languedocienne,  déjà attestée par l’abbé de Sauvages.

L’étymologie est le verbe latin torrēre « griller », qui sous l’influence de la grande majorité des verbes est passé à torrare. Le verbe torrar, tourar  « griller, brûler, cuire » est conservé en occitan et en franco-provençal.  En provençal on parle de taourà  à propos de la torréfaction des amandes. et par conséquent le « nougat » est appelé lou tourroun  à Marseille et dans l’Aveyron, que nous  retrouvons  d’ailleurs en catalan  torró, en espagnol turrón  et en portugais torrão.

Tourin et  touril   sont tous les deux des dérivés  du  verbe tourar « faire la cuisine ».  Le mot tourin  ne se trouve pas  dans le TLF.

D’autres dérivés bien languedociens sont les verbes se tourilhà , se tourrouya  ‘se chauffer, se câliner devant un bon feu », qui en gascon  devient  estourelhà  « faire sécher devant le feu ». L’abbé de Sauvage connaît la forme  s’estoulouirà « se câliner au soleil ».

Fougasso

Fougasso « gateau ».

Etymologie: le mot lat. focacium  un dérivé  de focus « feu », désigne une sorte de pain cuit dans les cendres et non pas dans le four. Le mot est resté en ancien occitan fogasa  1391, en français  fouace, italien focaccia, catalan fogassa, espagnol hogaza, portugais fogaça et dans les patois pour  désigner toutes sortes de gâteaux, tartes, pains  avec ou sans grotillons.

L’expression provençale faire fougasso signifiait « être surpris par la pluie, lorsqu’on  a ses gerbes étendues sur l’aire » et de là « ne pas réussir ». Cette évçolution sémantique peut s’expliquer par le fait  qu’une fougasse  est plate.  En languedocien esfougassa  signifie «aplati » et  le substantif   fougasse « fiasco » (Job) .

          

occitan fougasso, italien focaccia, espagnol hogaza  sont toutes plates!

Fideous

Fideous « nouilles, spécialement spaghetti » (Lhubac) est un  emprunt récent à l’espagnol fideos, catalan fideu, qui est probablement un dérivé du verbe fidear « grandir, croître » de l’arabe fid qui a le même sens.

Le lien sémantique s’explique par la propriété des pâtes de grossir quand on les fait bouillir.