Quincarlotà, aligot, calicot, logate, cincarat, ca...

Quincarlotà(t) « haricot » dans l’Hérault et l’Aveyron, plus spécialement « haricot bariolé » dans le Larzac, d’après les enquêtes de l’ALF et le dictionnaire de Vayssier pour Nant et le Larzac. Lhubac le signale en français régional à Gignac,quincarlotte, également avec la spécification « haricot bariolé ». Il ajoute que le haricot vert est absent du ragoût appelé quincarlotat très proche du ragoût d’ escoubilles . C.Achard a trouvé le sobriquet los quincarlets pour les habitants de La Roche ‘Rieutord-de-Randon (Gévaudan).

Vayssier. Diectionnaire patois-français du département de l’Aveyron, par feu l’ abbé [Aimé] Vayssier. Publié en 1879.

Dans un site consacré à la mémoire de la Guerre des Camisards (1702-1705), il y a une page  sur le « Pillage de la maison de Pierre Larguier à Sanbuget » (Lozère), qui mentionne :

Une carte deux boisseaux d’haricots communément appelés quincarlottes évalué 1# 10 s.

( Je ne trouve pas la date dans le document. Dommage, parce que le mot « habituellement »    ferait remonter au XVIIe siècle la première attestation et elle pourrait être contemporaine du mot  aligot.)

Je viens de trouver dans le dictionnaire de l’abbé de Sauvages, 2e éd.  paru en 1785 (S2): KINCARLÔTOS    » Des haricots bariolés »

Quincarlotà  fait partie de la famille de mots composés ou dérivés d’un verbe germanique  *harion  « déteriorer » qui a donné en ancien français le verbe harigoter  « déchirer, mettre en lambeaux, déchirer de coups » et le substantif harigote, aliguote  « lambeaux, chiffon ». ( FEW (XVI,165a).

Aligot « aligot ».  A mon avis le mot aligot (de l’Aubrac) vient directement de ce sens. Vous n’avez qu’à regarder l’image de Wikipedia qui donne latin aliquod « n’importe quoi » comme étymologie. Mais l’aligot  n’est surtout pas « n’importe quoi »!

L’explication de l’évolution sémantique est la suivante. A la fin du XIVe siècle apparaît en français le mot hericot ou haricocus du mouton; harigot « ragoût fait avec du mouton coupé et des légumes « (DMF article 7 de l’étymon *harion). Ce sens est resté vivant dans l’Aubrac, p.ex. olicouót « ragoût fait avec des abatis de volaille », aricot à St-Affrique. Henri Affre , Dictionnaire des institutions, mœrs et coutumes du Rouergue. Rodez, 1903, donne une variante pour Laguiole avec la définition suivante: oligot « plat composé de pommes de terre cuites à l’eau et de fromage encore imparfait pris en quantité égale et frits ensemble dans du beurre, qu’on fait à tout festin de noces ». (cité d’après le FEW).

L’aligot serait d’abord un ragoût selon le FEW, mais quand on mélange des pommes de terres avec du fromage et du beurre, on obtient  plutôt des  lambeaux ou les chiffons, notion qui a dû être présente devant les yeux des noceurs. Nous trouvons la même image dans le mot actuellement  très à la mode de chiffonnade, anglais chiffonade.

Dans les premières attestations haligot, aligot, harigot s.m. signifie « aguillette » un ornement des vêtements et haligote s.f. « lambeau, déchirure, chiffon d’étoffe; pièce rapportée, aiguilette » (Voir Godefroy); le verbe haligoter signifie  « déchirer, taillader, mettre en lambeaux » etc. Au XIVe s. apparaît hericoc de mouton « ragoût de mouton, coupé en morceaux, avec des fèves, des pommes de terre ou des navets »  (Godefroy Complément), dans le Viandier de Taillevent. qui date probablement de la fin du XIVe siècle.

Beaucoup plus tard, à partir du XVIIe siècle apparaissent les fe(b)ves de haricot « semences de phaseolus vulgaris », appelés  ensuite haricots tout court. Les haricots  deviennent vite populaires, d’abord comme légumes dans le ragoût et ensuite  comme légumes bon marché. Les haricots verts sont « des gousses de haricots encore vertes et assez tendres pour pouvoir être mangées ».

Dans le Dictionnaire Français de P.Richelet de 1680 le mot haricot désigne en premier lieu le ragoût:

      
Vous voyez que la recette que ma femme a choisie pour m’encourager dans mes recherches,  diffère de celle de Richelet.

Calicot « fève ».  Richelet écrit que des paysans  d’autour de Paris appellent ces fèves calicots,  au lieu de  haricots. La première syllabe de quelques formes comme fève de callicot (1651, en français), caricote (dép. de l’Oise) karikot (dep. de l’Yonne) et notre quincorloto ( placée aussi dans les Incognita du FEW à cause de la première syllabe) reste obscure, mais elles sont bien liées à l’haricot.

 Une influence du mot calicot « tissu indienne bariolée » semble très peu probable, parce qu’ il est réservé aux récits de voyages et n’apparaît dans la langue commune qu’au XIXe siècle. (TLF).   Un autre problème, peut-être provisoire, empêcherait  cette filiation, à savoir que l’expression fève de haricot (1628) est attestée 23 ans avant fève de calicot. (1651).

Pourtant, au XVIe s. le haricot s’appelait fasiol de Turquie (1561) et plus tard aussi pois d’Inde (1614), ce qui prouve qu’on était conscient qu’il venait de loin. Le  mot calicot avec le sens  » tissu blanc ou multicolore en coton fabriqué à Calicut en Inde » apparaît en 1613 et ensuite en 1663 (TLF) en français, mais déjà au début du XVe siècle en anglais (Harper).  En français on appelle ces tissus des « Indiennes » (TLF). Cela me permet de supposer quand même un lien entre les désignations pois d’Inde et fèves de callicot, d’autant plus que les haricots fèves sont blanches ou multicolores, comme les tissus de Calicut, et que l’Inde était aussi bien à l’Est (Indes, Indonesie), qu’à l’Ouest (les Indiens),  d’où étaient venus les phaseolus.  Le commerce des tissus colicots entre l’Inde et l’Europe a pris une grande importance au XVIIe siècle.  Le manque d’attestations n’est peut-être qu’un hasard.

C’est un message de Michel Chauvet, ethnobotaniste à l’INRA, qui m’a stimulé à faire ces recherches. Il m’a écrit:

« Vous savez qu’on a des variantes avec « calicot ». Il se trouve que les toiles indiennes (dont le calicot) sont devenues à la mode précisément entre la fin du XVIe – début du XVIIe en Europe de l’Ouest. Grâce à Wikipedia (in English), j’ai découvert qu’il existait des chats calico, un crabe calico et un pirate surnommé Calico Jack. Il semble donc que calico ait pris le sens ou la connotation de bariolé, ce qui convient très bien à des haricots. On connaît en effet plusieurs noms qui se réfèrent à des graines bariolées (par contraste avec celles du pois ou de la fève qui sont de couleur terne et uniforme) : fève peinte étant l’un d’eux. Mon idée est donc que « fève de calicot » serait une innovation (parisienne ?) comme fève peinte, et qu’ensuite seulement par étymologie populaire on serait passé à « fève de haricot« .

Il m’a signalé également les nombreuses recettes de cuisine avec des calico beans!.  Ce lien en donne 189. Je n’ai pas réussi à dater la première attestation de « calicot beans », mais le résultat peut être intéressant.  Voici l’étymologie  du mot anglais calico « bariolé »  :

Origin:
1495–1505; short for Calico cloth,  variant of Calicut cloth,  named after city in India which orig. exported it.

L’utilisation des fèves bariolés  pour cuisiner le ragoût appelé haricot  a pu  suggérer aux paysans des environs de Paris , de les appeler calicots.

D’autres mots dans les Incognita du FEW pourraient bien appartenir à la même famille. Les voici :

Logate. Dans Le vrai cuisinier françois; Par François Pierre de La Varenne. Nouvelle édition, La Haye,1721, recette n 28 : « Membre de mouton a la logate . Aprés l’avoir bien choify , batez le bien, oftez en la peau & la chair du manche, dont vous couperez le bout, & lardez avec moyen lard, le farinez & pafsez par la poefle avec lard ou fain-doux. » La recette complète ici. Vous verrez qu’il s’agit d’une sorte de ragoût!
Dans le Dictionnaire des termes appropriés aux arts et aux sciences, et des mots ..., Par François Raymond. Paris, 1824, je trouve: Logate s.f. se dit d’un gigot bien battu et bien lardé. Gigot à la logate. Ensuite Diderot donne la même recette dans son Encyclopédie, tome 9, 634 (djvu).

Une confusion entre aligote  et la logate , tous les deux utilisés dans une recette de la préparation  de mouton, me semble tout à fait probable.

Cincarat.Jambon en cincarat est du jambon coupé en lamelles. Une autre recette qui utilise un mot pour désigner de la viande déchirée,  une chiffonnade dirait-on de nos jours.

Actuellement, la cuisine gâtinaude, essentiellement de la  » terre « , fait la part belle aux produits issus de l’élevage : fressure poitevine (gigouri), grillon charentais, boudin noir du Poitou, pâté de Pâques, jambon (jambon au cincarat). Mais déja connu en 1794 : La cuisiniere bourgeoise: suivie de l’office, a l’usage de tous ceux qui se . Par Menon.(lien vers la page) et en 1751 dans le Dictionnaire universel d’agriculture et de jardinage: de …, Volume 2. Paris 1751, Par François-Alexandre Aubert de La Chesnaye-Desbois,Louis Liger, p.256 il y a la même recette.

      
Le lard utilisé pour le jambon au cincarat                                     Le catigot    

Catigot  est la dernière, toujours un ragoût:

« matelote de poisson; pot pourris, ragoût épais » (FEW XXI, 490b). Il s’agit toujours d’une sorte de ragoût, d’un mélange. Le début de la recette : « Dans une poêle, faire revenir, dans du beurre, les filets de poisson, coupés en morceaux et farinés… (source) .

  Si vous avez une autre idée, n’hésitez pas à me contacter.

Prairo, preveire

Prairo s.m. « praire = Mollusque lamellibranche du genre Vénus, comestible, très répandu sur les côtes méditerranéennes et océanes. »(TLF). D’après Mistral c’est un « mollusque vénus » ou « un gros ventricule du cochon »; lou preire double est un mollusque d’un goût exquis le « venus verrucosa » qu’on trouve abondamment à Toulon. Cette remarque explique peut-être le dicton  lou praire fai lou laire « l’occasion fait le larron » ( Sauvages) . Dans l’article preire de Wilipedia, vous  trouverez le conseil suivant:

« Elle peut se manger crue en l’ouvrant avec un couteau. Pour ce faire, glisser une lame très fine par l’arrière, et faire glisser sur le côté. Cuite, elle est délicieuse au four avec un beurre d’ail. »

                                                                            

prairo Ø 4 cm minimum                                                 preire                       

Lou prèire rouge « cardita sulcata » est un mollusque à chair rouge » (M).  A Nice un baio-preire , littéralement un « baise-prêtre », est le nom de plusieurs plantes épineuses.

L’étymologie est une forme du latin populaire previter qui doit provenir d’une variante du bas latin *prébiter,*praebiter  du latin classique presbyter « prêtre » (TLF). Previter est attestée dans une inscription à Velletri, une ville au sud de Rome. Il reste le problème du genre: français preire est féminin, occitan praire masculin. Cette  forme populaire previter a été conservée en franco-provençal et dans une partie du provençal et du languedocien. Par exemple à Barcelonette preire « prêtre » et au figuré en Aussois (Savoie) prére « punaise des champs » (de couleur noire comme les soutanes ?), provençal preire « sorte de coquillage » (FEW IX, 358b).  Mais pour le FEW XXI, 268a le mot est d’origine inconnue.

Le latin classqiue presbyter qui  a abouti à  prestre en occitan. La première attestation vient de la Chanson de Ste Foy (1060). Anglais priest, Néerlandais priester, Allemand Priester. 

La même racine latine presbyter, non pas au nominatif  (avec l’accent sur pres-) mais à l’accusatif presbyterum (avec l’accent tonique sur –ter-) a abouti en occitan à preveire « prêtre », et au figuré en languedocien perbeire « gadus minutus » appelé aussi capelan. Il doit y avoir une explication de ce transfert dans l’aspect physique de ce poisson.

perbeire-capelan

Pompa a l'óli

Pompa a l’óli « pompe à l’huile ».

La pompa a l’ óli [pompaloli] fait partie des treize desserts de Noel en Provence.  En français régional, ce mot donne souvent lieu à un petit sourire et à de la méfiance des belles estrangères.  » Mais non, ça fait pas grossir« ! Je peux le prouver par l’étymologie. Le verbe pompi  signifie  « frapper des pieds en marchant »,  ailleurs « trépigner »,  à Cahors c’est « frapper, battre rudement ». Tout cela ne fait pas grossir, au contraire. En occitan un pompidou (avec minuscule bien sûr) est un « coup retentissant ».

                    
pompa a l’oli                 Aveyron                            Alpes                                            Provence

L’étymon est une onomatopée pomp- comme pamp-,  pimp-. Pomp- sert à exprimer deux sensations : une acoustique « un coup » ou une visuelle « quelque chose de rond, une boule ». En occitan, sauf en Gascogne, mais aussi en Lyonnais, des pompes sont des petits pains ou des gateaux. Dans les dictionnaires patois nous trouvons des définitions comme « gâteau de toute espèce; galette aux coigns; gateau fait avec la pâte de pain, mince et ajourée en quartiers; pain plat fait avec le reste de pâte ». A Marseille n’appelez par les poumpiers ! ce sont des gens « qui aiment les gâteaux »!

Un visiteur aimable me signale:

« que la poumpo à l’óli est typiquement de la région marseillaise (à ma connaissance), pour le Gard, ce sont les oreillettes qui sont servies à Noël et dans d’autres parties de la Provence, le « gibassier« .

Mistral donne les synonymes suivants: 

En langue d’oïl pomp- sert à désigner des objets de décoration ronds , comme des noeuds de rubans, des touffes. Un nez de pompette est « un nez violacé d’ivrogne » , un pompon « une houppe » et une pomponnette « une chanson à boire populaire ». Depuis le XVIII siècle pomponné veut dire « orné avec recherche ».

       

pompette                         pompon d’or             pompon de soldat

Il n’est pas impossible que le verbe provençal et languedocien espoumpi « gonfler, imbiber du pain dans la soupe », comme verbe réfléchi « se gonfler, s’imbiber d’un liquide » et l’adjectif espoumpi « dodu » ( déjà Sauvages) ont détaché sémantiquement sur la pompa a l’oli.

Il est clair que la pompa a l’oli n’a pas de rapport avec les pompes funèbres qui vient du latin pompa « cortège » , ni avec les pompes à eau ou d’huile de moteur qui nous sont venues des Pays Bas. Ces dernières viennent  du néerlandais pomp « pompe », qui en français, au pluriel, a développé le sens « chaussures ». Voir le TLF à ce propos.

Pichon, pitchoun

Pichon, pitchoun et pichouline « petit » viennent d’ une racine pitch- dont nous trouvons des représentants en occitan, en franco-provençal et plus au nord jusqu’en franc-comtois et dans l’Ouest jusqu’au Nord de la Loire. En dehors du galloroman  nous le retrouvons  dans les parlers italiens, par exemple le ligure pchitu, jusqu’en serbo-croate et en albanais.(Z 15, 112;Z 54,488).

Une variante se trouve déjà au Ier siècle chez Martial pisinnus qui s’en sert avec le sens « garçon ». Les formes avec –i-,   pitch– , sont beaucoup plus fréquents que les formes avec –e- petch-, pech-.

Le dérivé le plus connu à Manduel est La Pitchouline, le bulletin de communication de la mairie. Ailleurs c’est une « variété d’olive, bonne pour être confite » En marseillais la pichoulino a un bout pointu et on la mange marinée. Elle est mentionnée comme olive picholine dans le dictionnaire de l’Académie de 1835, le  masculin  picholin désigne l’arbre.  A Bayonne un pitchoun est un « gagne-petit, rétameur ».

La picholine : Originaire de Collias, petit village gardois, c’est la principale variété française d’olives vertes mais c’est lorsqu’elle est bien noire et pleine d’huile qu’on la ramasse pour en faire la fameuse huile d’olive Picholine. Huile de si bonne qualité qu’elle est en passe d’obtenir l’appellation d’origine contrôlée.

Panisso, panisse

Panisso. Dans tous les sites que j’ai consultés j’ai trouvé la définition suivante: « la Panisse est une spécialité marseillaise à base de farine de pois chiche. » Le pois chiche (Cicer arietinum) est une plante de la famille des Fabacées (ou légumineuses)(Wikipedia). Le pois chiche est cultivé dans les régions méditerranéennes; il est donc normal qu’on trouve des préparations à base de farine de pois chiches tout autour de la Méditerranée. A Nice la socca (étymologie inconnue; recette ici) est favori, en Ligurie la socca, en Sicile la panella (la recette ici) , à Gênes la fainâ de çeixai, etc. (Socca)

  
cicer arietinum

La panisse marseillaise est très bonne mais la récupération de cette spécialité par les Marseillais est un peu abusive. Mistral nous renseigne :

panisso « espèce de farine de pois chiches et de maïs dont les Génois pauvres se régalent, voir cruchado, poulènto; lâche, personne molle, à Nice. » Il donne l’exemple : A Marsilho vèndon de panisso, qu’il traduit : à Marseille on vend de la panisso.

Il s’agit donc d’une recette et d’un mot importés de Gênes. Mistral cite le mot italien paniccia  dans la forme et le sens spécifique de la Ligurie: Panissa « Polenta di farina di ceci. » (Source). D’ailleurs dans un site italien je lis : La panissa è uno dei piatti più tipici della tradizione genovese.

Casaccia Giovanni dans le Dizionario genovese italiano, Genova 1876, distingue deux prononciations différentes, et le premier comme subst. féminin, le second comme masculin. Les deux  ont été réunis dans un seul panisso par Mistral (ci-dessus):

Plusieurs réactions m’ont amené à regarder de plus près cette histoire. Voici le résultat: En ce qui concerne l’étymologie de panisso, c’est une homonymie qui m’a incité à en parler. Le latin panicium « millet » a donné en ancien occitan panitz, panis, en occitan moderne panis toujours avec le sens « setaria italica, sorte de millet ». En provençal a été formé un dérivé féminin panisso « sorte de millet », panissa à Nice, panisso dans la Vaucluse, (Mistral), à Marseille (Avril), et à Aix (Pellas), toujours avec le sens »millet » comme   panissa  en piémontais. Voir l’article panis

La première attestation de la panisse typique de Marseille est de 1839 dans le dictionnaire d’Avril, qui la définit ainsi :

« gateau de farine de maïs ou de pois chiches que font les Gênois résidant à Marseille et qu’ils vendent sur le cours ».

Il me semble que les Gênois ont vendu leur panissa avec une prononciation  gênoise : panissa, devenue panisse en français régional.

Italien paniccia est defini comme :  » farinata s. f., in alcune regioni italiane, minestra a base di farina di grano o di granturco; in Liguria, focaccia a base di farina di ceci. » D’après le FEW cette panisse marseillaise et  les mots du Nord de l’Italie qui désignent une minestra ou une boullie à base de farine de pois, de maïs , etc. seraient des dérivés de panis « pain ».  D’autre part la panisse « bouillie à base de millet »  viendrait du  latin panicium , de la panisse « bouillie à base de pois chiches » .  Je ne crois pas qu’on puisse les séparer.

Italien: paniccia s. f. 1 (tosc.) farinata | (estens.) poltiglia; fare paniccia di qualcuno, di qualcosa, (fig.) massacrare di botte qualcuno.

Toponymie.Le nom de lieu Panissière « champ semé de panis » doit être assez fréquent, en tout cas il y en quatre dans le Gard, dont un à Manduel :