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Panisso, panisse

Panisso. Dans tous les sites que j’ai consultĂ©s j’ai trouvĂ© la dĂ©finition suivante: « la Panisse est une spĂ©cialitĂ© marseillaise Ă  base de farine de pois chiche. » Le pois chiche (Cicer arietinum) est une plante de la famille des FabacĂ©es (ou lĂ©gumineuses)(Wikipedia). Le pois chiche est cultivĂ© dans les rĂ©gions mĂ©diterranĂ©ennes; il est donc normal qu’on trouve des prĂ©parations Ă  base de farine de pois chiches tout autour de la MĂ©diterranĂ©e. A Nice la socca (Ă©tymologie inconnue; recette ici) est favori, en Ligurie la socca, en Sicile la panella (la recette ici) , Ă  GĂȘnes la fainĂą de çeixai, etc. (Socca)

  
cicer arietinum

La panisse marseillaise est trÚs bonne mais la récupération de cette spécialité par les Marseillais est un peu abusive. Mistral nous renseigne :

panisso « espĂšce de farine de pois chiches et de maĂŻs dont les GĂ©nois pauvres se rĂ©galent, voir cruchado, poulĂšnto; lĂąche, personne molle, Ă  Nice. » Il donne l’exemple : A Marsilho vĂšndon de panisso, qu’il traduit : Ă  Marseille on vend de la panisso.

Il s’agit donc d’une recette et d’un mot importĂ©s de GĂȘnes. Mistral cite le mot italien paniccia  dans la forme et le sens spĂ©cifique de la Ligurie: Panissa « Polenta di farina di ceci. » (Source). D’ailleurs dans un site italien je lis : La panissa Ăš uno dei piatti piĂč tipici della tradizione genovese.

Casaccia Giovanni dans le Dizionario genovese italiano, Genova 1876, distingue deux prononciations différentes, et le premier comme subst. féminin, le second comme masculin. Les deux  ont été réunis dans un seul panisso par Mistral (ci-dessus):

Plusieurs rĂ©actions m’ont amenĂ© Ă  regarder de plus prĂšs cette histoire. Voici le rĂ©sultat: En ce qui concerne l’Ă©tymologie de panisso, c’est une homonymie qui m’a incitĂ© Ă  en parler. Le latin panicium « millet » a donnĂ© en ancien occitan panitz, panis, en occitan moderne panis toujours avec le sens « setaria italica, sorte de millet ». En provençal a Ă©tĂ© formĂ© un dĂ©rivĂ© fĂ©minin panisso « sorte de millet », panissa Ă  Nice, panisso dans la Vaucluse, (Mistral), Ă  Marseille (Avril), et Ă  Aix (Pellas), toujours avec le sens »millet » comme   panissa  en piĂ©montais. Voir l’article panis

La premiĂšre attestation de la panisse typique de Marseille est de 1839 dans le dictionnaire d’Avril, qui la dĂ©finit ainsi :

« gateau de farine de maĂŻs ou de pois chiches que font les GĂȘnois rĂ©sidant Ă  Marseille et qu’ils vendent sur le cours ».

Il me semble que les GĂȘnois ont vendu leur panissa avec une prononciation  gĂȘnoise : panissa, devenue panisse en français rĂ©gional.

Italien paniccia est defini comme :  » farinata s. f., in alcune regioni italiane, minestra a base di farina di grano o di granturco; in Liguria, focaccia a base di farina di ceci. » D’aprĂšs le FEW cette panisse marseillaise et  les mots du Nord de l’Italie qui dĂ©signent une minestra ou une boullie Ă  base de farine de pois, de maĂŻs , etc. seraient des dĂ©rivĂ©s de panis « pain ».  D’autre part la panisse « bouillie Ă  base de millet »Â  viendrait du  latin panicium , de la panisse « bouillie Ă  base de pois chiches » .  Je ne crois pas qu’on puisse les sĂ©parer.

Italien: paniccia s. f. 1 (tosc.) farinata | (estens.) poltiglia; fare paniccia di qualcuno, di qualcosa, (fig.) massacrare di botte qualcuno.

Toponymie.Le nom de lieu PanissiĂšre « champ semĂ© de panis » doit ĂȘtre assez frĂ©quent, en tout cas il y en quatre dans le Gard, dont un Ă  Manduel :

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