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Poutargo

Poutargo « sorte de caviar », boutargat  « mulet (=muge) ayant son frai ». (Palavas).Cf. poutargue  Wikipedia

        Gargantua

Un dĂ©rivĂ© de l’occitan boutargo ou poutargo « sorte de caviar fait avec des Ĺ“ufs de mulet, pressĂ©s, salĂ©s, sĂ©chĂ©s et Ă©picĂ©s ».

La première attestation en français vient de Rabelais, qui donne la forme languedocienne avec b- :

« Grandgousier estoit bon raillard en son temps, aymant Ă  boyre net autant que homme qui pour lors fust au monde, et mangeoit voluntiers salĂ©. A ceste fin, avoit ordinairement bonne munition de jambons de Magence et de Baionne, force langues de beuf fumĂ©es, abondance de andouilles en la saison et beuf sallĂ© Ă  la moustarde, renfort de boutargues, provision de saulcisses » (Gargantua, Chap.3).

Il a dû apprendre le mot et apprécier le plat à Montpellier où il a séjourné à partir de 1530.

« Pissant doncq plein urinal, se asseoyt Ă  table, et, parcequ’il estoit naturellement phlegmaticque, commençoit son repas par quelques douzeines de jambons, de langues de beuf fumĂ©es, de boutargues, d’andouilles, et telz autres avant-coureurs de vin ». Gargantua, chap. 21 (Ă©d. PlĂ©iade 1942, p. 86)

La recette du  Menagier :

Mulet est dit mungon en Languedoc, et est eschardĂ© comme une carpe, puis effondrĂ© au long du ventre, cuit en l’eaue et du percil dessus, puis reffroidiĂ© en son eaue, et puis mengiĂ© a la saulse vert, et meilleur, a l’orange. (MĂ©nagier Paris B.F., c.1392-1394, 237). (Source DMF s.v. orange)

La recette et le mot nous sont probablement venus de l’Italie. Un texte de Venise de 1320 mentionne déjà le butarigus et en 1585  Ogier de Busbeq écrit :

« de salsamentis, quæ Constantinopolim Ă  Mæotide advehuntur, quæ Itali moronellas, botargas, & caviarum vocant » = « des saucisses qui de Maeotide (Palus Mèotide se trouve au nord de la mer d’Azov) sont apportĂ©es Ă  Constantinople  et que les Italiens appellent  moronellas, botargas  et caviar « 

La boutargo est connu dans tous les pays méditerranéens. L’origine du mot est l’arabe butţarih « genre de caviar ». C’est la forme marseillaise ( ?) avec p- qui a été prêté au français depuis l’Encyclopédie en 1751, mais elle est absente du TLF.  Esp. botarga, it. bottarga, pg. Butargas.
Il semble que dans notre région la poutargue est restée comme une spécialité de Martigues, la «  boutargo  ou caviar de Martigues ».

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