Poutargo « sorte de caviar », boutargat « mulet (=muge) ayant son frai ». (Palavas).Cf. poutargue Wikipedia
Gargantua 
Un dérivé de l’occitan boutargo ou poutargo « sorte de caviar fait avec des œufs de mulet, pressés, salés, séchés et épicés ».
La première attestation en français vient de Rabelais, qui donne la forme languedocienne avec b- :
« Grandgousier estoit bon raillard en son temps, aymant à boyre net autant que homme qui pour lors fust au monde, et mangeoit voluntiers salé. A ceste fin, avoit ordinairement bonne munition de jambons de Magence et de Baionne, force langues de beuf fumées, abondance de andouilles en la saison et beuf sallé à la moustarde, renfort de boutargues, provision de saulcisses » (Gargantua, Chap.3).
Il a dû apprendre le mot et apprécier le plat à Montpellier où il a séjourné à partir de 1530.
« Pissant doncq plein urinal, se asseoyt à table, et, parcequ’il estoit naturellement phlegmaticque, commençoit son repas par quelques douzeines de jambons, de langues de beuf fumées, de boutargues, d’andouilles, et telz autres avant-coureurs de vin ». Gargantua, chap. 21 (éd. Pléiade 1942, p. 86)
La recette du Menagier :
Mulet est dit mungon en Languedoc, et est eschardé comme une carpe, puis effondré au long du ventre, cuit en l’eaue et du percil dessus, puis reffroidié en son eaue, et puis mengié a la saulse vert, et meilleur, a l’orange. (Ménagier Paris B.F., c.1392-1394, 237). (Source DMF s.v. orange)
La recette et le mot nous sont probablement venus de l’Italie. Un texte de Venise de 1320 mentionne déjà le butarigus et en 1585 Ogier de Busbeq écrit :
« de salsamentis, quæ Constantinopolim à Mæotide advehuntur, quæ Itali moronellas, botargas, & caviarum vocant » = « des saucisses qui de Maeotide (Palus Mèotide se trouve au nord de la mer d’Azov) sont apportées à Constantinople et que les Italiens appellent moronellas, botargas et caviar «
La boutargo est connu dans tous les pays méditerranéens. L’origine du mot est l’arabe butţarih « genre de caviar ». C’est la forme marseillaise ( ?) avec p- qui a été prêté au français depuis l’Encyclopédie en 1751, mais elle est absente du TLF. Esp. botarga, it. bottarga, pg. Butargas.
Il semble que dans notre région la poutargue est restée comme une spécialité de Martigues, la « boutargo ou caviar de Martigues ».
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