Trulet ‘boudin, boyau’ à Montauban. Le mot est absent du Thesoc. L’étymologie est inconnue d’après le FEW XXI, 470qui donne par contre pas mal d’attestations provençales, à l’est du Rhône. L’abbé de Sauvages connaît le trullë au figuré comme « homme ventru ».
Il est à noter que j’ai trouvé ce mot dans le site de La vieille chouette de Montauban, tout à fait de l’autre côté du domaine occitan. Il serait intéressant de savoir si mes lecteurs le connaissent ??
Dans le site de La vieille chouette plein de bonnes recettes de cuisine à l’ancienne vous trouverez un petit lexique de mots régionaux. qui sentent bien le terroir.
Il y a longtemps elle m’ écrit:
Pour le mot « trulet » je vous confirme qu’ici le mot est utilisé dans les deux sens -boyau et boudin – je pense que le mot devait désigner au départ le boyau puis par la suite ce que l’on met dedans ??? comme ils disent ici » lou farson« .
La plus locale : le boudin « galabare » les morceaux de tête coupés petits, sont mélangées avec du sang, et les « garnitures » (des oignons , de l’ail fondus et des épices * ).
On les « entonne » dans le gros intestin d’où un énorme « boudin » rondouillard et contorsionné comme un gros nuage d’orage d’été (et les orages sont gros chez nous l’été!).
– encore local, le « trulet als cebas » (boudin aux oignons) Avec le sang , un peu de petits lardons et beaucoup d’oignons bien « séchés » et dorés à la poêle avec les autres « garnitures » et les épices * .
– moins local le « trulet als pomas » (boudin aux pommes) , avec de bonnes pommes anciennes (de la Ste Germaine ou de la reinette calvine,) des oignons , pas d’ail … et des épices douces
– encore moins d’ici mais bien « corse » et « corsé » « trulet als castanhas » (le boudin aux châtaignes) avec des châtaignes pré-cuites, les « garnitures », pas de « Rabelais » mais plutôt des épices douces … un délice tout doux
– testez aussi le « trulet als rodabèls » (boudin aux lardons ) avec des lardons bien grillés, et les » garnitures »et épices * habituels
– et le « boutifar » ??? vous connaissez??? un boudin avec un peu de viande, des « garnitures et beaucoup de poivrons séchés et du piment, (un peu comme le mélange pour merguez) Importé par nos voisins espagnols il est également assaisonné de 4 épices et cannelle en plus
– le pas du tout « del païs » le boudin « féroce »antillais au riz et piments avec lardons, légumes + riz mi-cuit, épices (massalé, hot curry, gingembre …) + piment « lantern » et autres petites bonnes choses qui vous laissent la langue d’un dragon crachant le feu
– la liste n’est pas exhaustive ! on m’a parlé d’un boudin aux herbes, aux noix et d’un farci avec la langue pré-cuite . Je n’en ai jamais fait donc je ne saurais vous éclairer … cette « eau de boudin » mais « res se pèrder res dins lou tessou ».
et puis il y a les boudins blancs , pas vraiment des trulets » puisqu ‘il y a de la viande de veau (ou de volaille dans certaines familles) avec la panne de porc . Et le sang est remplacé par lait, mie de pain et blanc d’oeufs mais on l' »entonne » dans les mêmes boyaux et on le cuit pareil . Vous avez compris que je ne vous parle pas des « bâtons de craie » des grandes surfaces mais de ravissantes choses roses nacrées que vous pourrez déguster aussi bien froides dans une salade que chaudes dans les recettes de dessous !
NB Les boudins vont cuire dans un bouillon corsé mais à petite température pour ne pas « esclapar » . On met le galabare en premier ( plus gros donc il mettra plus longtemps à cuire) dans le bouillon frémissant dans lequel ils vont pré-cuire et gonfler tout doucement . D’où l’interêt de ne pas trop « entonner les budèls » car sinon ils éclateraient dans l’eau .
Surtout ne jettez pas « l’aigo de boudine », le bouillon de cuisson , les convives (au moins les « sudistes » ) vont adorer avec des « trempes de pan goussé » comme chez Victorine ou avec des gros vermicelles comme chez Maria . Une autre cousine y mettait du tapiocca et ce potage « en famille » était « l’entrée » du festin du cochon parce que … » res se pèrder res dins lou tessou ».
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