Rebarba « fromage préti et fermenté » dans le Gevaudan .
J’ai rencontré ce mot dans un article très intéressant de R-J. Bernard, L’alimentation paysanne en Gevaudan au XVIIIe siècle. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 24e année, N. 6, 1969. pp. 1449-1467.(Lien direct). Il écrit:
on obtenait « la rebarbe » en mélangeant dans un « terou » (pot de grès) le petit lait issu du beurre et celui qui restait de la fermentation de la « tome ». Parfois on laissait fermenter la rebarbe en enfouissant le térou sous un tas de foin, ce qui donnait un fromage coulant et d’odeur très forte »; genre de cancoillotte.
D’après le Thesoc rebarba est le nom de fromage fermenté dans l’Ardèche, l’Aveyron, le Gard, l’Hérault et la Lozère. Mistral la définit ainsi : « ratissures du fromage de Roquefort ».
C’est cette dernière qu’on trouve sur le web et qui a été adoptée par Littré:
Dans les fromageries de Roquefort, rebarbe blanche, raclure du fromage dont on fait des pains cylindriques pour la consommation locale ; rebarbe rouge, produit d’un second grattage, ainsi dit à cause de sa couleur.
Pour en savoir plus suivez ce liend’où viennent ces deux images:
Premier raclage Raclage dans la cave
L’étymologie n’est pas la même que celle de rhubarbe (pour laquelle allez voir TLF), comme le suggère Mistral suivi d’Alibert.
Rebarba est de la même famille que français ébarber et composé du préfixe re + barba « barbe » qui a pris le sens de « tout ce qu’il faut enlever d’un objet, moisissures ». Latin barba signifiait déjà « duvet ». Mistral d’autres exemples : rebarbela, desbarbela « battre les gerbes pour en faire tomber les grains », rebarbèu « grain qu’on fait tomber en battant les gerbes ».
Une autre image de la barbe se trouve dans le mot barbasto « gelée blanche »(S), barbarasto (Larzac), et le verbe barbarasta « se former de la gelée blanche ». Dans les Cévennes où les « cirrus » sont appelés barbo de cat, c’est la même image qui domine.
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