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Tome, tomme ‘fromage’

La description trĂšs prĂ©cise de la tome lozĂ©rienne par R.-J Bernard , m’a incitĂ© Ă  en chercher l’Ă©tymologie. Il le dĂ©crit  dans son article. L’alimentation paysanne en GĂ©vaudan au XVIIIe siĂšcle. In: Annales. Économies, SociĂ©tĂ©s, Civilisations. 24e annĂ©e, N. 6, 1969. pp. 1449-1467.  ainsi:
TomeLozĂšre

Tomme_LozĂšreTomme de LozĂšre 4 mois d’affinage. Excellent !

La tome gardoise ce n’est pas la mĂȘme. L’abbĂ© de Sauvages Ă©crit en 1756 : Toumo « de la jonchĂ©e, fromage mou ou qui est rĂ©cemment caillĂ©. Le fromage frais et le fromage Ă©gouttĂ© est moins rĂ©cent que la toumo qui est du caillĂ© tel qu’on le tire de la faisselle ou de la forme Ă  faire les fromages ».1

Actuellement le mot français tome ou  tomme a deux dĂ©finitions  d’aprĂšs le CNRTL:

1.  Fromage au lait de chÚvre, de brebis ou de vache, de forme circulaire, fabriqué en Savoie, en Provence et dans le Dauphiné.

2. ,,Nom du Cantal ou du Laguiole au premier stade de leur prĂ©paration« , avec cet exemple trĂšs prĂ©cis : Le pĂ©trissage du caillĂ© dure environ une heure et demie, et une fois terminĂ©, le caillĂ© ainsi malaxĂ© et comprimĂ© constitue ce que l’on appelle la tome (Pouriau, Laiterie, 1895, p. 738).

A l’Ă©poque  de l’AbbĂ© de Sauvages la tome gardoise  Ă©tait donc  la mĂȘme que celle du Cantal ou de Laguiole actuellement.

Un coup d’Ɠil sur l’article  Tomme de WikipĂ©dia nous apprend qu’il y a de multiples variĂ©tĂ©s de tommes, non seulement en Savoie, mais aussi dans le Massif central, en  Suisse, dans la VallĂ©e d’Aoste Ă  Gressoney,  dans le Haut-Rhin et au QuĂ©bec. Il  y a des petits  des moyens et des grands, le maximum Ă©tant 12 kg.  Il y a mĂȘme de la tomme de Camargue ou tomme d’Arles , loin de la montagne.

Conclusion : le mot tome, tomme est un parfait  synonyme de « fromage ».

Une des toutes premiĂšres attestations vient de NĂźmes, datĂ© de 1200: toma « jonchĂ©e, fromage frais ».  Dans les dictionnaires franco-provençaux, dont la Savoie fait partie,  la toma est en gĂ©nĂ©ral dĂ©finie comme du « fromage Ă  pĂąte molle; fromage frais; fromage de mĂ©nage: lait caillĂ©, etc. », dans les dictionnaires provençaux c’est du  « fromage blanc, fromage de chĂšvre; fromage mou; lait caillĂ© ». Les dĂ©rivĂ©s comme tomasso  dĂ©signent presque toujours des fromages; une exception est le dauphinois  tomĂ©to  qui signifie aussi « brique de carrelage », repris par LittrĂ© dans don dictionnaire : tommette .

L’Ă©tymologie  pose pas mal de problĂšmes.  FEW XIII/2, p.20-21 en fait lr rĂ©sumĂ©.  Les reprĂ©sentants de *tƍma se trouvent dans l’Est et le Sud-Est des parlers gallo-romans, de la Franche-ComtĂ© jusqu’Ă  la MĂ©diterranĂ©e, mais aussi en Italie dans le Piemont, en Lombardie dans le Val San Martino, et ce qui est plus difficile Ă  expliquer,  en Calabre et en Sicile. La prĂ©sence de tuma « cacio fresco, non insalato » (fromage frais, non salĂ©) en sicilien  a suggĂ©rĂ© une Ă©tymologie grecque Ï„ÎżÎŒÎ·Â  (tomĂš) « morceau coupĂ© », possible du point de vue gĂ©o-linguistique,  mais on n’arrive pas Ă  expliquer l’Ă©volution sĂ©mantique, puisqu’il s’agit d’un fromage frais.

La conclusion provisoire de plusieurs Ă©tymologistes est qu’il s’agit d’un mot prĂ©-roman, non attestĂ©, peut-ĂȘtre liĂ©e Ă  une racine indo-europĂ©enne *teu « gonfler ».  (Je n’ai pas  encore trouvĂ© de vidĂ©o du processus, mais cela va venir).

J’ai jetĂ© un coup d’Ɠil dans un dictionnaire grec et trouvĂ© quand mĂȘme  deux significations du mot grec Ï„ÎżÎŒÎ·Â  (tomĂš), qui pourrait ĂȘtre Ă  l’origine du sens fromage.

Le premier est Ï„ÎżÎŒÎ”Ï…Ï‚Â (tomeus) « secteur de cercle entre deux rayons; terme de gĂ©omĂ©trie ». Le sens « fromage » pourrait alors venir de Ï„ÎżÎŒÎ”Ï…Ï‚ comme fromage vient de formaticus [caseus] (795 ds Nierm.) « [fromage] moulĂ© dans une forme », dĂ©r. de forma « moule, forme Ă  fromage »; cf. forme* au sens de « Ă©clisse dans laquelle on dresse les fromages » et fourme*.  (CNRTL).

Le second est Ï„ÎżÎŒÎ· φαρΌαÎșωΜ (tomĂš pharmakon) « prĂ©paration de remĂšdes faits avec des herbes coupĂ©es ou hachĂ©es »Â  qui a pu passer au « lait caillĂ© »Â  une prĂ©paration sans ou avec des herbes coupĂ©es.

tomÚ_fines-herbes-lait caillé avec des herbes, non pharmaceutiques

Notes
  1. Le CNRTL dĂ©finit la jonchĂ©e ainsi : « Fromage frais mis Ă  Ă©goutter sur une claie de paille longue appelĂ©e elle aussi jonchĂ©e »

Erugo ‘chenille; roquette’

Erugo, rugo, arugo « chenille »Â  et « roquette » (eruca sativa)

Erugo S2

L’Ă©tymologie est le latin erĆ«ca  qui est attestĂ© avec les deux significations « roquette » et « chenille ». L’Ă©tymologie de erĆ«ca n’est pas claire, en particulier du point de vue sĂ©mantique. Quel est le point commun de la roquette et d’une chenille?. Ernout-Meillet fait la proposition suivante:

eruca_ErnoutMLa forme Ć«rĆ«ca qui est Ă  l’origine de l’espagnol oruga  et attestĂ©e chez Pline est expliquĂ©e par le FEW comme une simple assimilation, tandis que  Ernoult pense à  Ć«rƍ « enflammer, exciter » ce qui reste Ă  prouver.

Les attestations de eruga, auruga « roquette » sont plutĂŽt rares1, parce qu’au dĂ©but du XVIe siĂšcle le diminutif roquette a Ă©tĂ© empruntĂ© Ă  l’italien par les Parisiens, de sorte que le nom roquette a gagnĂ© tout le pays et a remplacé  russe ou  de l’eruce, d’un dĂ©rivé *erucia,  noms attestĂ©s dans l’ouest de la France.

La roquette vendue sur le marché actuellement est un cultivar produit en Italie.  A Manduel et je pense ailleurs dans le Mdi, la roquette à fleurs jaunes pousse un peu partout en bordure des chemins et des vignes. Elle est comestible mais les feuilles sont plus dures.

roquette

FEW III, 241

Notes
  1. Voir RollandFlore II,p.83 eruca sativa

mentastre

MentastrĂ« « baume sauvage ». (Mentha arvensis L.)

On comprend sous le nom de mĂ«ntĂąstrĂ« le pouliot ou la mente aquatique, dont l’infusion est un fĂ©brifuge; le pouliot est aussi trĂšs bon pour tuer les vers des enfants. (Sauvages S1).

Etymologie: latin mentastrum « menthe sauvage », attestĂ© chez Pline. les attestations dans le domaine galloroman sont trĂšs anciennes, de sorte qu’on peut supposer qu’il s’agit  d’un mot indigĂšne et non pas d’un emprunt. FEW VI/1, p.731

Mentha_arvensis_2005.08.28_09.49.00 Mentha arvensis L.

Mento « baume des jardins ou simplement baume, et non mente qui se dit des autres espĂšces de ce genre qui croissent dans les champs ». Il y a deux sortes de baumes, celui qui est Ă  feuilles rougeĂątres qui a une odeur de basilique et qu’on met dans les salades; l’autre espĂšce est le baume ordinaire qui a une odeur trĂšs suave. (Sauvages S1), et Solerius en 1549:

menta_Solerius

menthapulegiummentha pulegium L. pouliot

Etymologie : latin menta « menthe ».  La graphie avec -h- date du XVIe siĂšcle, pour rapprocher la langue française de la langue grecque : ÎŒÎčΜΞη  et compliquer l’orthographe.  Le latin et le grec ont repris ce nom  Ă  une population non-indoeuropĂ©enne qui vivait autour de la MĂ©diterranĂ©e.FEW VI/1,p.730  Le mĂȘme  mot se retrouve dans toutes les langues romanes et dans beaucoup de langues germaniques.

Les moteurs de recherche sont tellement polluĂ©s par la publicitĂ© pour toutes sortes de mĂ©dicaments Ă  base de menthe, que j’ai dĂ» avoir recours Ă  RollandFlore vol IX p.41 pour savoir quelle espĂšce de menthe est le « baume des jardins ». Il s’agit de la mentha sativa L. qui s’appelle maintenant mentha verticillata:

mentha verticillata

mentha verticillata

Pour terminer une tradition gardoise, tirée du Rolland Flore:

MentoGardRlFl9

Blette

N’ayant jamais vu la blette avant de m’installer dans les CĂ©vennes, j’ai cru qu’il s’agissait d’un lĂ©gume  mĂ©ridional et d’un nom occitan. On me disait  blette, bette  c’est pareil.  Mais Wikipedia a Ă©clairĂ© ma lanterne, et le

 

beta vulgaris L. subsp.vulgaris

beta vulgaris L. subsp.vulgaris

le TLF s.v. blette  donne la description que voici:

Ac. 1798 et 1932 donnent la forme blette (cf. aussi LittrĂ©, Rob. qui renvoie Ă  bette). Ac. 1835 et 1878 admettent blette ou blĂšte (cf. aussi Lar. 19e, Nouv. Lar. ill., Pt Lar. 1906, Lar. encyclop., GuĂ©rin 1892, DG et Quillet 1965). Besch. 1845 Ă©crit : ,,blette mieux que blĂšte« . La forme blite se trouve dans Ac. Compl. 1842 (qui renvoie Ă  blette), Besch. 1845 et Lar. 19e(qui la traite comme un synon. de blette). La majoritĂ© des dict. signale que la plante de la famille des chĂ©nopodĂ©es a Ă©galement le nom de Ă©pinard-fraise (cf. par ex. Lar. 19eet LittrĂ©). Elle signale aussi que blĂšte ou blette est le nom que l’on donne dans certains pays Ă  une variĂ©tĂ© de carde ou ,,poirĂ©e qu’on nomme plus souvent carde poirĂ©e«  (Ibid.). Homon. et homogr. Cf. blet. Étymol. et Hist. 1379 (Jean de Brie, Bon Berger, 149 dans T.-L.); 1790 blete ou blite dans Encyclop. mĂ©thod. MĂ©d. Empr. au lat. mĂ©diĂ©v. bleta, forme citĂ©e dans AndrĂ© Bot., attestĂ©e aux ixe-xies. (Glossae latino-theodiscae, III, 549-50 dans Mittellat. W. s.v., 1507, 68) croisement du lat. bēta « bette, poire » (Pline, Nat., 19, 113 dans TLL s.v., 1942, 45) et blitum de mĂȘme sens (gr. ÎČ Î» Îč ́ τ Îż Îœ) le rapprochement entre les deux mots est trĂšs anc. en lat. (Plaute, Pseud., 815, ibid., 1942, 30); blite serait un empr. dir. au lat. blitum; v. aussi bette.

FEW I, 410 :

FEW blitum

DĂ©jĂ  en latin bēta « beta vulgaris vulgaris » et blitum « amaranthe » sont confondus. Le FEW a rangĂ© dans l »article bēta  « blette » toutes les formes avec -l-    qui dĂ©signent les « bettreraves » ou la « poirĂ©e » comme par exemple l’ancien occitan blet et bleda.   Le maintien du -t- intervocalique  dans les parlers galloromans  n’est pas expliquĂ©.  On a pensĂ© Ă  une origine celtique, mais il n’y a pas  d’attestations.

FEW I,  344    beta « mangold » (= blette).  Lien direct.

La premiĂšre attestation de bled « betterave »Â  vient de l’ancien occitan. On  trouve blet, blette « betterave, poirĂ©e » surtout dans les parlers de l’Est de la France, de la Meuse jusqu’au  franco-provençal et l’occitan. Pour le sens « amarante, blette »Â  voir ci-dessus.  Le mot n’est bien attesté  en français que depuis le XVIe siĂšcle. J’ai l’impression qu’il s’agit d’une influence des parlers occitans ou de ceux de l’est.

Dans de nombreux parlers occitans  la betterave s’appelle la blĂ©tarabo, blĂ©torabbo  (beta rapacea L.). Voir Rolland Flore 9, 142-148

 

 

Manouls 'tripes'

Manouls « tripes ». Un ami m’Ă©crit : « J’ai cherchĂ© le terme « manouls » sur ton dico, qui veut dire « tripes » en vieux nĂźmois mais je ne l’ai pas trouvĂ©. Mon pĂšre disait: on va prĂ©parer un bon plat de manouls. 

Le mot se trouve dĂ©guisĂ© en manel ~ manolh « paquet; botte; poignĂ©e d’Ă©toupes; paquet de tripes; glane d’aulx, d’oignons » dans l’Alibert. (Une graphie faussement Ă©tymologisante; manel  n’existe nulle part, manolh  est attestĂ© au  15e siĂšcle seulement.)

manel, manolh

Manouls, manoul,  vient du latin manupulus « poignĂ©e, botte » sens dĂ©jĂ  attestĂ© en latin classique. Sous l’influence d’autres mots manupulus  est devenu  manuculus  que nous retrouvons dans presque toutes les langues romanes : roumain manuchiu « gerbe », italien mannochio « faisceau »,  catalan manoll, espagnol manojo, portugais molho  tous avec le sens « gerbe ».

Le passage de « paquet de tripes » Ă  « tripes »Â Â  est une Ă©volution sĂ©mantique courante, mais dans ce cas c’est un grand saut de « paquet » Ă  « tripes ». D’aprĂšs le Thesoc manoul, manouls  « tripes »Â  est courant dans l’ArdĂšche, l’Aveyron, le Gard et l’HĂ©rault1. A UzĂšs et Villeneuve on dit manou.

L’abbĂ© de Sauvages  Ă©crit « Manoul dĂ« trĂźpos » , manoul d’amarinos » (S1, 1756).

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Notes
  1. Le mot  « tripous »Â  dĂ©signe les tripes de veau ou d’agneau, liĂ©es en petits paquets et cuisinĂ©es » si j’ai bien compris la note du Thesoc
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