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Tome, tomme ‘fromage’

La description trĂšs prĂ©cise de la tome lozĂ©rienne par R.-J Bernard , m’a incitĂ© Ă  en chercher l’Ă©tymologie. Il le dĂ©crit  dans son article. L’alimentation paysanne en GĂ©vaudan au XVIIIe siĂšcle. In: Annales. Économies, SociĂ©tĂ©s, Civilisations. 24e annĂ©e, N. 6, 1969. pp. 1449-1467.  ainsi:
TomeLozĂšre

Tomme_LozĂšreTomme de LozĂšre 4 mois d’affinage. Excellent !

La tome gardoise ce n’est pas la mĂȘme. L’abbĂ© de Sauvages Ă©crit en 1756 : Toumo « de la jonchĂ©e, fromage mou ou qui est rĂ©cemment caillĂ©. Le fromage frais et le fromage Ă©gouttĂ© est moins rĂ©cent que la toumo qui est du caillĂ© tel qu’on le tire de la faisselle ou de la forme Ă  faire les fromages ».1

Actuellement le mot français tome ou  tomme a deux dĂ©finitions  d’aprĂšs le CNRTL:

1.  Fromage au lait de chÚvre, de brebis ou de vache, de forme circulaire, fabriqué en Savoie, en Provence et dans le Dauphiné.

2. ,,Nom du Cantal ou du Laguiole au premier stade de leur prĂ©paration« , avec cet exemple trĂšs prĂ©cis : Le pĂ©trissage du caillĂ© dure environ une heure et demie, et une fois terminĂ©, le caillĂ© ainsi malaxĂ© et comprimĂ© constitue ce que l’on appelle la tome (Pouriau, Laiterie, 1895, p. 738).

A l’Ă©poque  de l’AbbĂ© de Sauvages la tome gardoise  Ă©tait donc  la mĂȘme que celle du Cantal ou de Laguiole actuellement.

Un coup d’Ɠil sur l’article  Tomme de WikipĂ©dia nous apprend qu’il y a de multiples variĂ©tĂ©s de tommes, non seulement en Savoie, mais aussi dans le Massif central, en  Suisse, dans la VallĂ©e d’Aoste Ă  Gressoney,  dans le Haut-Rhin et au QuĂ©bec. Il  y a des petits  des moyens et des grands, le maximum Ă©tant 12 kg.  Il y a mĂȘme de la tomme de Camargue ou tomme d’Arles , loin de la montagne.

Conclusion : le mot tome, tomme est un parfait  synonyme de « fromage ».

Une des toutes premiĂšres attestations vient de NĂźmes, datĂ© de 1200: toma « jonchĂ©e, fromage frais ».  Dans les dictionnaires franco-provençaux, dont la Savoie fait partie,  la toma est en gĂ©nĂ©ral dĂ©finie comme du « fromage Ă  pĂąte molle; fromage frais; fromage de mĂ©nage: lait caillĂ©, etc. », dans les dictionnaires provençaux c’est du  « fromage blanc, fromage de chĂšvre; fromage mou; lait caillĂ© ». Les dĂ©rivĂ©s comme tomasso  dĂ©signent presque toujours des fromages; une exception est le dauphinois  tomĂ©to  qui signifie aussi « brique de carrelage », repris par LittrĂ© dans don dictionnaire : tommette .

L’Ă©tymologie  pose pas mal de problĂšmes.  FEW XIII/2, p.20-21 en fait lr rĂ©sumĂ©.  Les reprĂ©sentants de *tƍma se trouvent dans l’Est et le Sud-Est des parlers gallo-romans, de la Franche-ComtĂ© jusqu’Ă  la MĂ©diterranĂ©e, mais aussi en Italie dans le Piemont, en Lombardie dans le Val San Martino, et ce qui est plus difficile Ă  expliquer,  en Calabre et en Sicile. La prĂ©sence de tuma « cacio fresco, non insalato » (fromage frais, non salĂ©) en sicilien  a suggĂ©rĂ© une Ă©tymologie grecque Ï„ÎżÎŒÎ·Â  (tomĂš) « morceau coupĂ© », possible du point de vue gĂ©o-linguistique,  mais on n’arrive pas Ă  expliquer l’Ă©volution sĂ©mantique, puisqu’il s’agit d’un fromage frais.

La conclusion provisoire de plusieurs Ă©tymologistes est qu’il s’agit d’un mot prĂ©-roman, non attestĂ©, peut-ĂȘtre liĂ©e Ă  une racine indo-europĂ©enne *teu « gonfler ».  (Je n’ai pas  encore trouvĂ© de vidĂ©o du processus, mais cela va venir).

J’ai jetĂ© un coup d’Ɠil dans un dictionnaire grec et trouvĂ© quand mĂȘme  deux significations du mot grec Ï„ÎżÎŒÎ·Â  (tomĂš), qui pourrait ĂȘtre Ă  l’origine du sens fromage.

Le premier est Ï„ÎżÎŒÎ”Ï…Ï‚Â (tomeus) « secteur de cercle entre deux rayons; terme de gĂ©omĂ©trie ». Le sens « fromage » pourrait alors venir de Ï„ÎżÎŒÎ”Ï…Ï‚ comme fromage vient de formaticus [caseus] (795 ds Nierm.) « [fromage] moulĂ© dans une forme », dĂ©r. de forma « moule, forme Ă  fromage »; cf. forme* au sens de « Ă©clisse dans laquelle on dresse les fromages » et fourme*.  (CNRTL).

Le second est Ï„ÎżÎŒÎ· φαρΌαÎșωΜ (tomĂš pharmakon) « prĂ©paration de remĂšdes faits avec des herbes coupĂ©es ou hachĂ©es »Â  qui a pu passer au « lait caillĂ© »Â  une prĂ©paration sans ou avec des herbes coupĂ©es.

tomÚ_fines-herbes-lait caillé avec des herbes, non pharmaceutiques

Notes
  1. Le CNRTL dĂ©finit la jonchĂ©e ainsi : « Fromage frais mis Ă  Ă©goutter sur une claie de paille longue appelĂ©e elle aussi jonchĂ©e »

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