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Tapenade

Sans câpres pas de tapenade!

tapenade(Wikipedia)

Cette prĂ©paration traditionnelle servie en hors d’Ĺ“uvre est très Ă  la mode. On la retrouve de plus en plus souvent sur le buffet des rĂ©ceptions, des plus simples aux plus mondaines. Beaucoup de recettes sur le Web.

Le mot tapenade est dérivé de l’occitan tàpera « câpre ». Le câprier  est un arbuste épineux du  bassin méditerranéen originaire de l’Orient.  Il semble que  les Romains s’en servaient déjà, puisqu’ils  ont emprunté le mot capparis au grec.  Mais  l’utilisation des câpres comme condiment a dû se perdre  au début du moyen âge puisqu’on ne retrouve le mot  dans sa forme indigène dans aucune des langues romanes (en français cela aurait dû donner quelque chose  comme  * chapre ).

La câpre n’est pas un fruit mais le bouton floral du câprier cueilli tĂ´t le matin avant que les fleurs ne s’ouvrent, confit dans l’huile, le vinaigre ou  la saumure .Les boutons floraux de moins de 1.5 cm sont appelĂ©s « nonpareilles » ou « surfines» , les plus grands « capucines » ou «communes ». Le fruit, appelĂ© cornichon de câpre, plus gros, est rarement utilisĂ© car son goĂ»t est très fort .(Si vous voulez tout, vraiment tout savoir sur les câpres et une centaine d’autres Ă©pices et condiments, demandez Ă  votre moteur de recherche de trouver « Gernot Katzer’s Spice Pages ». Impressionnant . Deux photos tirĂ©s de ce site.

   

           Les premières attestations en français du mot caspre  datent du XVe siècle, emprunté à l’italien : cappari.  La graphie hésite entre  caspe, caspre  et enfin câpre depuis  la fin du XVIIe siècle. Dans la péninsule ibérique ce sont les Arabes qui ont réintroduit la câpre : en espagnol et en portugais alcaparra est issu de l’arabe kabbar  qui  vient également du grec. Presque toutes les langues européennes ont un représentant du mot grec pour désigner les câpres, par exemple allemand Kapern, néerlandais kapper ou le diminutif kappertjes, estonien torkay kappar etc. Le site de Gernot Katzer fournit le nom en 57 langues dont le Provençal.

Mais il y a une exception : en occitan nous avons une forme tàpena avec un t– au  lieu du c– initial ce qui n’est pas expliqué. On la trouve déjà en ancien provençal   tapera  et en provençal moderne tapeno ou languedocien tàpero. Larousse 1874 donne fr. tapène comme mot du Midi pour « câpres ». La forme avec t– initial se retrouve dans l’Italie du nord, piemontais : tapari, à  Gênes : tapani, à Menton : tapanu, en corse : tappanu, et en catalan : tapara ou tapera.

Le fait que cette forme est propre Ă  la rĂ©gion  mĂ©diterranĂ©enne, c’est-Ă -dire la rĂ©gion où  cette plante est naturelle, et le fait que ce mot ne se retrouve dans aucune autre langue romane, suggère que  la forme tapera  nous provient d’une langue prĂ©-romane comme le ligure, une langue italo-celtique d’un peuple installĂ© autour de la MĂ©diterranĂ©e et dont nous avons gardĂ© quelques mots  comme calanque et  surtout des noms de lieux qui se terminent par un suffixe en –oscu , -ascu  ou –uscu, comme  Flayosc (83) Aubignosc (04)  Venasque (  ),  Greasque (13), Blausasc (06). (Voir W. von Wartburg, « Evolution et structure de la langue française« . 6e Ă©d. Berne,  Francke,1962).

L’accent circonflexe de câpre n’a aucune raison d’être. Peut-être un scribe médiéval  a rapproché câpre de l’adjectif âpre  où l’accent circonflexe représente à juste titre le s du latin asper. Une idée pour la prochaine réforme d’orthographe?

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